食材
干虾仁500g,干瑶柱500g,金华火腿500g,红葱头750g,蒜子1kg;鱼尾1.5kg,香菜250g,小葱250g,胡萝卜500g,青椒250g,姜250g。
调料
色拉油3kg,蒸鱼豉油410ml*3瓶,一品鲜500ml*2瓶,红烧酱油500ml*1瓶,生抽1.28L*0.5瓶,鱼露750ml*0.5瓶,美极鲜400ml*1瓶。
熬制
酱:
- 食材料头打碎。
- 烧油,3层油温下红葱头炸香,下入蒜米熬香,虾仁瑶柱火腿依次下入,熬香倒出,酱凉密封冷藏保存。
汁:
- 鱼尾解刀小块,胡萝卜、姜打碎。
- 锅里烧水10kg,下入鱼尾,香菜,小葱,胡萝卜,青椒,姜;烧滚后中小火熬制,食材熬烂滤渣。
- 下入蒸鱼豉油,一品鲜,红烧酱油,生抽,鱼露,美极鲜,烧开倒出,放凉密封冷藏保存。
熬制关键点
- 红葱头,蒜米要熬出香味,可熬干点。
- 酱熬制过程要控制火候,中小火慢熬,要不停搅拌防止粘底。